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じゃじゃ嫁日記

暴れん坊の嫁が繰り広げる日常を絵日記として記録していこうと思いました。

牡蠣を燻製してみた!

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冬と言ったら牡蠣。生牡蠣や牡蠣鍋も最高ですが、燻製にした牡蠣もまた格別です。近所のスーパーで半額だったと嫁が買ってきてくれたので、牡蠣の燻製を作る事にしました。(今日は手順を追っていくので写真が多めです)

 

ざっと洗った生食用牡蠣。レモンでも絞ってこのまま食べたい衝動に駆られますが、いい大人なのでここは我慢。一つくらい、と思いましたが、やはり我慢。

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沸騰しない程度の温度を保ちながら30分ほど煮ました。要は火を通せばいいので、特に決まりはないと思います。

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程いい温度でしっかりとゆだった牡蠣。ちょっと萎んでしまって悲しい。もうちょっと大きかったのに。。

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ちなみに事前に作っておいたソミュール液にジップロックで漬けこみます。下の写真の様に水を入れたボールに入れながら行うと、空気が入らずに綺麗に封ができます。

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今回僕が適当に作ったソミュール液は、水10に対して塩3、三温糖3、ちょっと旨みが欲しかったので、おたふくソースを少々。かなり適当。混ぜ込んだものを一度沸騰させて、熱を冷ましておきます。

 

パックされたボイル牡蠣。2時間程度放置しておきました。後から考えると1時間位でよかったのかも。。

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ちなみに牡蠣を茹でたお湯は結構良いダシが出ていたので、もう少し煮詰めて牡蠣リゾットを作る時に使用する事にしました。

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ソミュール液につけた牡蠣はその後に水で洗って、キッチンペーパーで水分を吸ってから、外で乾かしました。表面は極力渇いていた方が燻製しやすいので、カラカラにしましょう。扇風機があると楽で早いです。

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1時間くらい風乾したらいよいよ燻製。ちなみに昼前から始めて、もう夕方。後もう少しだ。。牡蠣が下に落下しないように注意しながら、配置していく。土鍋だと温度が上がりすぎてしまうので、牡蠣の時は市販の燻製キットを使っています。

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最近買ったばかりのスモークウッドに点火。なかなか火が回りません。

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下の写真の様に、温度計があるととても便利です。蓋を開けて温度が上がり過ぎない様にしながら、25度前後くらいで2~3時間程燻製しました。今の時期はまだ寒いので、それほど温度は上がりませんね。

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良い色になりましたね。このままだと、まだちょっと煙臭いというかえぐいので、1時間程風乾して煙をなじませました。それにしても縮んだ。。悲しい。。

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その後オリーブオイルで漬けこんで終了。待ちきれないので1日経ったら食べたいですが、今回は2日漬けこんでみました。

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毎年一回位しか作らないのですが、最高に旨いです。一見面倒な様に見えますが、待ってる時間が長いだけで、実際にはあまり作業はしていません。きゅっと身が引き締まった牡蠣に、ほどよく燻製の風味がなじんでいて、ツマミに最適。

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牡蠣を煮たダシの方は、一緒に作ったリゾットに使いました。でもまだ全然残っているので、パスタに使おうと思っています。牡蠣は偉いなぁ。

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ちなみに燻製牡蠣を漬けこんだオリーブオイルは、完全に燻製牡蠣の風味が移るので、他の料理の風味づけにも使えます。もちろん炒める時に使っても、燻製の香ばしい風味が溶け込んでおすすめです。

 

燻製は煙を閉じ込める事ができればいいので、段ボールでもOK。スモークウッドやチップは数百円で買えますし、何か一つでも食材を燻せると、他にも色々と燻したくなってきます。

 

ちょっと燻製熱が再燃しつつあるので、今度は猪肉や鹿肉も燻製してみようと思います。

 

 

 

時代劇セレクション第二弾!

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