じゃじゃ嫁日記

何よりも食べる事が好きな奔放な嫁を観察する絵日記です。神奈川の端から色んな情報を発信していきたいと思います。

カテゴリ:食べ物 > 燻製

実は午前中にバリウム検査に行って午後に帰ってきてから燻製をしたんですが、下剤を飲んでいたせいであまり調子がよくなかったのです。ちなみに同じ物を食べた嫁は全く何ともなかったので、やはり下剤が原因という事になりました。というわけで毎年恒例のベーコンを作ったん ... 続きを読む
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実は午前中にバリウム検査に行って午後に帰ってきてから燻製をしたんですが、下剤を飲んでいたせいであまり調子がよくなかったのです。

ちなみに同じ物を食べた嫁は全く何ともなかったので、やはり下剤が原因という事になりました。

というわけで毎年恒例のベーコンを作ったんですが、だいたい塩漬けしてから完成するまでの工程は1週間くらいです。

一見面倒そうに見えますが、実際に手を動かしているのは短いので、慣れると案外面倒でないことが分かります。

今回はS字フックで固定。この方が一度に多くの肉を燻製することができて便利。

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じっくり80度で2時間後。綺麗な飴色になってますね。このまますぐに焼いて食べてもいいんですが、まだ煙の風味が生々しいので、一晩置いた方がいいです。

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元々燻製は長期保存するための手段ですが、塩分量を減らして冷凍するのもOKです。うちでは分割した上で冷凍して、食べる分だけ自然解凍して使っています。

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ほどよく水分が抜けて熟成された猪肉。赤みが綺麗です。食べる時は必ず火を通しましょう。

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恒例のペペロンチーノ。燻製風味が強いので、負けじとニンニクを効かしたワイルドな味わいに仕上げました。

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今回はせっかくなのでシシャモも燻製することにしました。

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嫁が「イカ燻みたいだな!マヨネーズに七味!」というので、そんな感じであしらえてみました。

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たしかにマヨネーズと燻製合う。完全に酒のツマミです。

ちなみに今回は生のシシャモを燻製したら完全に火が通らなかったので、後からグリルでとどめをさしたんですが、先に完全に火を通してから仕上げに軽く燻製する方がいいような気がしました。

こんな感じに試行錯誤しながら追求していくのも、手作りの楽しみですね。次は年末に向けて牡蠣の燻製を作りたいと思います。


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いや、これ、燻製するのに使おうと思ってね、って知ってる人なら伝えたいところなんですけど、全く知らない人なので替わりに目で訴えてみたんですが、一人でニヤニヤしながら木の枝持ってる奴がなんか睨んでくるみたいな感じになってたかもしれなくて、近所でちょっとした不 ... 続きを読む
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いや、これ、燻製するのに使おうと思ってね、って知ってる人なら伝えたいところなんですけど、全く知らない人なので替わりに目で訴えてみたんですが、一人でニヤニヤしながら木の枝持ってる奴がなんか睨んでくるみたいな感じになってたかもしれなくて、近所でちょっとした不審者扱いの可能性があります。

まぁでも起こってしまったことはもう仕方がないので、首尾よく拾ってきた桜の枝で燻製したいと思います。また猪肉のベーコンを作ろうかなぁ。


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この季節になると近所の猟友会の方から毎週猪肉を頂くんですが、正直二人で消費しきれる量ではなく、毎回同じ食べ方をしていると飽きてしまうので、たまにこうやって燻製やジャーキーにしたり、ちょっと手間をかけてベーコンを作ったりします。僕のベーコンなど燻製の作り方 ... 続きを読む
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この季節になると近所の猟友会の方から毎週猪肉を頂くんですが、正直二人で消費しきれる量ではなく、毎回同じ食べ方をしていると飽きてしまうので、たまにこうやって燻製やジャーキーにしたり、ちょっと手間をかけてベーコンを作ったりします。

僕のベーコンなど燻製の作り方は非常に適当で、毎回微妙に作り方が違うんですが、だいたいそれなりの味になってくれるので、大雑把な僕に向いているようです。

まず色々調味料を塗りたくりジップロックに入れてから冷蔵庫に監禁します。実はこの時台所に置いてあった幾つかのハーブを入れてるんですが、何を入れたか忘れてしまいました。

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1週間後にお勤めを終えた猪肉。きっと熟成されたことでしょう。きちんと塩を入れているので腐る事はありません。(たぶん)心なしかちょっと痩せた様な。。
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ただこの状態だと塩っ辛くて食べれたものではないので、水を張ったボールに6時間ほど漬けて塩抜きします。この6時間というのもまた適当で、3時間という人もいれば1日という人もいます。
一番良いのは途中で端っこを切って焼いて食べてみましょう。この後水分が飛ぶので、やや薄い程度がころあいです。

塩抜きをした後1日乾かし、ようやく燻製した直後の猪肉。ようやくベーコンになりました。(たぶん)良いツヤが出てますね。
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早速食べてみることに。ちなみに嫁に「ベーコン作るならもっと脂の少ない部位を使ってくれ」と言われました。こう見ると確かに多いですね。
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先日嫁が買ってきたいろんな色のカリフラワーを使って、カリフラワーとベーコンのペペロンチーノを作りました。
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いろんな条件が偶然重なったのでしょうか。自分で作っておいて言うのもなんですが美味かったです。

ベーコンはサラダや目玉焼き、ちょっとした炒め物など結構使い勝手がいいので常時冷蔵庫にあるとなかなか便利ですね。実はもう無くなりそうなので、また作ろうと思います。

猪肉はちょっと癖があるというか基本的に硬いんですが、豚肉ならもっと普通に美味いんじゃないかなぁと思っています。同じ要領で牛肉や鶏肉でもOK。作る時は衛生面と塩加減に注意しましょう。

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嫁は日本酒の辛口が好みなんですが、残念ながらお正月用に買った日本酒は甘すぎたようでした。その後いろいろアレンジした日本酒ですが、ここまでくるとちょっとしたオシャレなカクテル。僕もちょっと飲ませてもらったんですが、これはこれで全然美味しいです。ちょっと飽き ... 続きを読む
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嫁は日本酒の辛口が好みなんですが、残念ながらお正月用に買った日本酒は甘すぎたようでした。

その後いろいろアレンジした日本酒ですが、ここまでくるとちょっとしたオシャレなカクテル。

僕もちょっと飲ませてもらったんですが、これはこれで全然美味しいです。ちょっと飽きてきたら、途中からこういうアレンジもいいかなと思いました。

それにしてももはやこれは日本酒とは言えず、なんという飲み物なんだろう。。

あと、お正月といえばオイル漬けの燻製牡蠣が食べたくなったので作りました。

なるべく大粒の牡蠣を選んで買ってきたんですが、、火が入ると半分くらいになってしまいガッカリします。
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その後ボイル→乾燥→燻製→乾燥→オリーブオイル漬けを経て2日目の燻製牡蠣。ここのところ毎年作ってるので慣れてきました。
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日が経つにつれてオイルになじみ、味がマイルドになっていきます。燻製は日本酒にも合いますね。
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漬けたオイルは燻製風味になり塩味も若干入るので、他の料理に調味料として使うのもアリ。

牡蠣の燻製はもう一回くらい作りたいので、スーパーにいく度に安くて大きい牡蠣が無いかとチェックしてますが中々良いのが無いですねぇ。

今年の冬は他にも色々と燻製する予定なので、折をみて記事にしたいと思います。

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なんとなく夏も終盤に差し掛かったかな、という感じですが、まだまだ暑い日が続いているので、外で飲むキンキンに冷えたビールが美味そうです。今回は久しぶりの燻製だったので、いい機会なので一度に一杯作ってみました。こちらは塩コショウして一晩寝かせた鶏肉。脂の部分 ... 続きを読む
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なんとなく夏も終盤に差し掛かったかな、という感じですが、まだまだ暑い日が続いているので、外で飲むキンキンに冷えたビールが美味そうです。

今回は久しぶりの燻製だったので、いい機会なので一度に一杯作ってみました。

こちらは塩コショウして一晩寝かせた鶏肉。脂の部分を取り除いておくと綺麗に燻製できます。本来ならソミュール液を作って数日漬けるところなんですが、塩抜きの加減が下手なので、最近は簡単に作ってしまいます。
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こちらはどうせ燻製するなら一緒に作ることにした猪肉と鹿肉。タレに一晩漬けこんだので、一度洗ってから風で乾かしています。表面が濡れていると綺麗に燻製できないので重要な工程です。
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いよいよ燻製。二層式にしたので、下にチーカマと卵。上に鶏肉を置きました。実際にはフタをします。チーカマと卵は風味がつけばいいですが、鶏肉は完全に火が通らないといけないので、心配なときは湯煎したりオーブンで焼いてもOKです。
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いい具合に色がつきました。直後は煙がえぐいので、1~2時間ほど風にさらしておくと多少マイルドになります。
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こちらは結構高い温度で2~3時間燻したジャーキー。ぱっと見は黒くてイマイチなんですが、肉の旨みが凝縮されて最高に美味いです。冷凍すれば日持ちするので、たまに解凍しておやつ代わりに食べてます。
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こちらはチェダーチーズの燻製。あまり高温にすると溶けてしまうので、50度前後で1時間ほどが丁度いいかもしれません。凄いワインに合います。
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今回初めて作ったシシャモの燻製。これがまた美味い。。国産でないので本当にシシャモが怪しいもんですが、燻製すると格段に美味しくなります。日本酒が飲みたくなります。
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漬けこむ必要があるものは前日の晩から準備。翌日の午前中に乾かして、午後は燻製という感じです。天気の良い日曜日にビールでも飲みながら、のんびり燻製するのもたまにはいいですね。

チーカマ、チーズ、シシャモあたりは、下ごしらえが必要ないうえに美味しいので簡単でオススメです!

あと、頂いていたコメントのお返事が遅れていて本当にすいません。。今週中には全てお返しできるかと思います!

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3年程くらい前に買った折り畳み式の燻製器が随分ボロボロになったので、家に丁度良い大きさの空き缶もあったこともあり自作してみました。(と言っても大したことはしてないです)以前お友達から貰ったお菓子の空き缶。結構大きめで、何かに使えるんじゃないかととっておい ... 続きを読む
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3年程くらい前に買った折り畳み式の燻製器が随分ボロボロになったので、家に丁度良い大きさの空き缶もあったこともあり自作してみました。(と言っても大したことはしてないです)

以前お友達から貰ったお菓子の空き缶。結構大きめで、何かに使えるんじゃないかととっておいたのが珍しく役に立ちました。
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まず底を缶切りで切ります。切った後の内側の周囲は鋭利で危ないので、トンカチで潰しておきます。
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筒の中に網を置きたいので、ドリルで3ヶ所穴を開けて、ビスを固定します。
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100円ショップで買ってきた網を置いてみました。奇跡的に大きさがピッタリ!素晴らしい偶然。
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もう一つ網を置いて2層にしました。さらにS字フックを吊るすことで、一度に沢山燻製が可能。燻製器は中に網が置ければいいので、こんなものでいいでしょう。
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次にジャーキーの下ごしらえ。今季いただいた鹿肉が残っているので、4cm~5cm程度に切り分けて使う事に。今回は実験なので、この程度にしておきたいと思います。
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肉は一晩ジップロックの中に焼肉のタレを入れて漬けてあります。一応表面は水で洗いますが、一晩なので塩抜きはしていません。その後は2時間ほど扇風機で強制乾燥させました。

市販の燻製チップとフライパン。フライパンはほとんど空焚きに近いので、テフロンじゃない方がいいと思います。
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中火程度でしばらくすると煙が上ってきますが、30分もすると墨になるので、煙が出なくなったらチップを交換しましょう。

実際にセットするとこんな感じ。温度が上がりすぎたらフタをずらして調整します。
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100度~140度くらいでじっくりと水分をとばしているので、少しずつ肉がしぼんできていますね。
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2~3時間燻製したあと一晩寝かせて完成!
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燻製したても美味しいですが、一晩寝かせるとすっかり飴色が定着して煙の風味もマイルドに。ちなみに写真を撮る前に味見で半分ほど食べてしまいました。

ジャーキー美味いです!ちなみに燻製ではなくオーブンでも問題ないので、なるべく脂の少ない赤みの部分を選びましょう。
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ジャーキーはいわゆる保存食にするのが目的なので、高温で焼肉の様に焼かずに、風乾や低中温でじっくりと時間をかけて作るのがポイントです。大量に作ってしまった場合は冷凍庫に入れておきましょう。(解凍は自然解凍がオススメ)

ジャーキーを裂いて食べながら、外で飲むビール最高ですね。今年の梅雨は夏に向けてジャーキーを量産したいと思います。

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  ド年末となり、ようやく色んな事から解放されたので、大掃除と平行して燻製を作りました。   久しぶりなのでちょっと心配でしたが、燻製は適当に作ってもそれなりの味になってくれる事が多いので、分量や温度等それほど神経質にならなくても平気だと思っていま ... 続きを読む

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ド年末となり、ようやく色んな事から解放されたので、大掃除と平行して燻製を作りました。

 

久しぶりなのでちょっと心配でしたが、燻製は適当に作ってもそれなりの味になってくれる事が多いので、分量や温度等それほど神経質にならなくても平気だと思っています。

 

前回は1パック分の牡蠣を燻製したんですが、労力の割にすぐに無くなって寂しい思いをしたので、今回は2パック買ってきました。これだけあると食いでがあります。

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茹でた直後の牡蠣。ぷっくりして早速おいしそう。ある程度食感を残したいですが、生があると怖いので、しっかりと火は通したいですね。10分程度茹でれば平気(だと思う)。

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次にあらかじめ作っておいたソミュール液に漬けます。ソミュール液とは味付けの為の液体なんですが、簡単に作ることができます。

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ちなみに今回は牡蠣2パックに対して、水500ml、塩12g、砂糖12gとしました。後は適当に胡椒とか。このレシピも人によって好みで、お酒を使う人もいれば、色んなハーブやスパイスを入れる人もいます。僕は面倒なのでいつもシンプルです。

 

3時間程ソミュール液に漬けたら、液体を水道の水で洗い流します。漬けている時間が短いので、それほど洗い流す必要はありません。

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洗い流した後は一つずつキッチンペーパーでくるんで水をとり、3時間程風乾します。僕はいつも下の写真の様な網に入れて外の風にさらしています。

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表面に水分がついているとうまく燻製できないので、よく乾燥させましょう。扇風機を使っても時短になっていいですね。

 

牡蠣が乾燥したらいよいよ燻製します。僕はいつも下の写真の様なスモークウッドを使っています。1ブロックで1時間~2時間くらい煙が出てくれます。

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肝心の燻製時の写真を撮り損ねてしまって、下の写真は前回のものなんですが、乗せる網の目が広いと、小さな牡蠣が落下してしまう恐れがあるので、なるべく目の細かい網を敷いておいた方がよいです。

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3時間近く燻製したら、1時間ほど風乾します。燻製したての食材は当然煙臭いんですが、とがった感じが無くって食べやすくなります。また燻製もやりすぎると美味しくなく、嫁は「たき火の味がする」と言って嫌がります。

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牡蠣と平行して作ったスモークチキン。他に卵とチーズも燻製したんですが、調子にのって作り過ぎました。

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最後にオリーブオイルに漬けて完成。2~3日は漬けた方が美味しいです。燻製当日のものに比べて味が全然違います。ちなみに年末年始で無くなったので、年明けてからまた作りなおしました。

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僕は主に燻製までで、後の調理は嫁に任せます。

 

お正月に作った燻製牡蠣のなます。オイル漬けの牡蠣とあっさりとしたなますが相性が良くて美味しいです。パクチーもいいアクセント。お正月仕様ですね。

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下の写真の牡蠣の上に乗っている赤い物体は、マリネしたみじん切りの大根と玉ねぎ。赤大根と一緒に漬けたら赤い色素がうつったようで、見た目が綺麗ですね。一番上に乗っているのは長ネギです。マイルドなオイル牡蠣にピリっとしたネギの風味が合います。

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下の写真は燻製牡蠣のペペロンチーノ。オイルは牡蠣を漬けたオリーブオイルを使っているので、全体的にまんべんなく燻製風味。パスタに混じっている紫色の物体は長ネギです。美味いです!

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燻製牡蠣はそのまま食べても十分美味いですが、元々火が通っているため料理しやすく、色んな組み合わせが楽しめました。

 

久しぶりに燻製が楽しかったので、今年はまた猪や鹿の燻製したいと思います。

 

 

ほのぼのおサルのスタンプ

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時代劇セレクション第二弾!

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時代劇のLINEスタンプを作りました。

やる気の無いLINEスタンプを作りました。

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