じゃじゃ嫁日記

何よりも食べる事が好きな奔放な嫁を観察する絵日記です。神奈川の端から色んな情報を発信していきたいと思います。

カテゴリ:食べ物 > 燻製

3年程くらい前に買った折り畳み式の燻製器が随分ボロボロになったので、家に丁度良い大きさの空き缶もあったこともあり自作してみました。(と言っても大したことはしてないです)以前お友達から貰ったお菓子の空き缶。結構大きめで、何かに使えるんじゃないかととっておい ... 続きを読む
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3年程くらい前に買った折り畳み式の燻製器が随分ボロボロになったので、家に丁度良い大きさの空き缶もあったこともあり自作してみました。(と言っても大したことはしてないです)

以前お友達から貰ったお菓子の空き缶。結構大きめで、何かに使えるんじゃないかととっておいたのが珍しく役に立ちました。
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まず底を缶切りで切ります。切った後の内側の周囲は鋭利で危ないので、トンカチで潰しておきます。
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筒の中に網を置きたいので、ドリルで3ヶ所穴を開けて、ビスを固定します。
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100円ショップで買ってきた網を置いてみました。奇跡的に大きさがピッタリ!素晴らしい偶然。
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もう一つ網を置いて2層にしました。さらにS字フックを吊るすことで、一度に沢山燻製が可能。燻製器は中に網が置ければいいので、こんなものでいいでしょう。
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次にジャーキーの下ごしらえ。今季いただいた鹿肉が残っているので、4cm~5cm程度に切り分けて使う事に。今回は実験なので、この程度にしておきたいと思います。
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肉は一晩ジップロックの中に焼肉のタレを入れて漬けてあります。一応表面は水で洗いますが、一晩なので塩抜きはしていません。その後は2時間ほど扇風機で強制乾燥させました。

市販の燻製チップとフライパン。フライパンはほとんど空焚きに近いので、テフロンじゃない方がいいと思います。
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中火程度でしばらくすると煙が上ってきますが、30分もすると墨になるので、煙が出なくなったらチップを交換しましょう。

実際にセットするとこんな感じ。温度が上がりすぎたらフタをずらして調整します。
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100度~140度くらいでじっくりと水分をとばしているので、少しずつ肉がしぼんできていますね。
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2~3時間燻製したあと一晩寝かせて完成!
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燻製したても美味しいですが、一晩寝かせるとすっかり飴色が定着して煙の風味もマイルドに。ちなみに写真を撮る前に味見で半分ほど食べてしまいました。

ジャーキー美味いです!ちなみに燻製ではなくオーブンでも問題ないので、なるべく脂の少ない赤みの部分を選びましょう。
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ジャーキーはいわゆる保存食にするのが目的なので、高温で焼肉の様に焼かずに、風乾や低中温でじっくりと時間をかけて作るのがポイントです。大量に作ってしまった場合は冷凍庫に入れておきましょう。(解凍は自然解凍がオススメ)

ジャーキーを裂いて食べながら、外で飲むビール最高ですね。今年の梅雨は夏に向けてジャーキーを量産したいと思います。

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  ド年末となり、ようやく色んな事から解放されたので、大掃除と平行して燻製を作りました。   久しぶりなのでちょっと心配でしたが、燻製は適当に作ってもそれなりの味になってくれる事が多いので、分量や温度等それほど神経質にならなくても平気だと思っていま ... 続きを読む

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ド年末となり、ようやく色んな事から解放されたので、大掃除と平行して燻製を作りました。

 

久しぶりなのでちょっと心配でしたが、燻製は適当に作ってもそれなりの味になってくれる事が多いので、分量や温度等それほど神経質にならなくても平気だと思っています。

 

前回は1パック分の牡蠣を燻製したんですが、労力の割にすぐに無くなって寂しい思いをしたので、今回は2パック買ってきました。これだけあると食いでがあります。

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茹でた直後の牡蠣。ぷっくりして早速おいしそう。ある程度食感を残したいですが、生があると怖いので、しっかりと火は通したいですね。10分程度茹でれば平気(だと思う)。

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次にあらかじめ作っておいたソミュール液に漬けます。ソミュール液とは味付けの為の液体なんですが、簡単に作ることができます。

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ちなみに今回は牡蠣2パックに対して、水500ml、塩12g、砂糖12gとしました。後は適当に胡椒とか。このレシピも人によって好みで、お酒を使う人もいれば、色んなハーブやスパイスを入れる人もいます。僕は面倒なのでいつもシンプルです。

 

3時間程ソミュール液に漬けたら、液体を水道の水で洗い流します。漬けている時間が短いので、それほど洗い流す必要はありません。

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洗い流した後は一つずつキッチンペーパーでくるんで水をとり、3時間程風乾します。僕はいつも下の写真の様な網に入れて外の風にさらしています。

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表面に水分がついているとうまく燻製できないので、よく乾燥させましょう。扇風機を使っても時短になっていいですね。

 

牡蠣が乾燥したらいよいよ燻製します。僕はいつも下の写真の様なスモークウッドを使っています。1ブロックで1時間~2時間くらい煙が出てくれます。

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肝心の燻製時の写真を撮り損ねてしまって、下の写真は前回のものなんですが、乗せる網の目が広いと、小さな牡蠣が落下してしまう恐れがあるので、なるべく目の細かい網を敷いておいた方がよいです。

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3時間近く燻製したら、1時間ほど風乾します。燻製したての食材は当然煙臭いんですが、とがった感じが無くって食べやすくなります。また燻製もやりすぎると美味しくなく、嫁は「たき火の味がする」と言って嫌がります。

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牡蠣と平行して作ったスモークチキン。他に卵とチーズも燻製したんですが、調子にのって作り過ぎました。

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最後にオリーブオイルに漬けて完成。2~3日は漬けた方が美味しいです。燻製当日のものに比べて味が全然違います。ちなみに年末年始で無くなったので、年明けてからまた作りなおしました。

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僕は主に燻製までで、後の調理は嫁に任せます。

 

お正月に作った燻製牡蠣のなます。オイル漬けの牡蠣とあっさりとしたなますが相性が良くて美味しいです。パクチーもいいアクセント。お正月仕様ですね。

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下の写真の牡蠣の上に乗っている赤い物体は、マリネしたみじん切りの大根と玉ねぎ。赤大根と一緒に漬けたら赤い色素がうつったようで、見た目が綺麗ですね。一番上に乗っているのは長ネギです。マイルドなオイル牡蠣にピリっとしたネギの風味が合います。

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下の写真は燻製牡蠣のペペロンチーノ。オイルは牡蠣を漬けたオリーブオイルを使っているので、全体的にまんべんなく燻製風味。パスタに混じっている紫色の物体は長ネギです。美味いです!

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燻製牡蠣はそのまま食べても十分美味いですが、元々火が通っているため料理しやすく、色んな組み合わせが楽しめました。

 

久しぶりに燻製が楽しかったので、今年はまた猪や鹿の燻製したいと思います。

 

 

ほのぼのおサルのスタンプ

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先日、自分なりにジャーキーを作ってみて何となくこういうものなんだなぁ、というのが分かりました。

 

要は保存食なので、極力水分をとり、肉なので塩や煙で滅菌・防腐処理をする、というのが大まかな手順で、一般によく販売されている牛ジャーキーは、熱処理だけで燻製まではしないのが多いようです。

 

この要領さえ押さえれば、他の肉でもジャーキーを作る事ができるはずなので、例えば魚介はどうかなぁなんて思ったのですが、嫁の言う通りそれは干物かもしれません。

 

よく売っているアジ開きの干物なんて、当然同じ発想だし、熱処理しないでも完成するので(干すだけでよい)ジャーキーより手間いらずですね。

 

という訳で、干物は干物として改めてチャレンジするとして、牛、豚、鳥のジャーキーも作ってみたいなぁと思います。色々調べてみると、干してオーブンで焼くだけっぽいので、簡単に作れるいいツマミになりそうです。

 

 

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  ジャーキーっていうのはいわゆる干し肉の事で、保存するために塩漬けして熱したり燻製して作るのですが、一般では牛肉が使われることが多いと思います。ちなみに嫁は牛タンジャーキーが大好きです。   今回はネットで色々調べて、初めてのジャーキーを作ってみる事 ... 続きを読む

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ジャーキーっていうのはいわゆる干し肉の事で、保存するために塩漬けして熱したり燻製して作るのですが、一般では牛肉が使われることが多いと思います。ちなみに嫁は牛タンジャーキーが大好きです。

 

今回はネットで色々調べて、初めてのジャーキーを作ってみる事にしました。下の写真は左が猪肉で、右が鹿肉です。脂身の少ない部位がいいですね。冷凍庫から出して数時間後の状態で半分凍ってます。今回は失敗してもいいように200gずつ用意しました。

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とりあえず5mm幅に切ってみました。この位だと食べやすいかなぁと。半解凍の状態の方が薄く切りやすいですね。

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コマの方でも書きましたが、塩、コショウ、麺ツユ、おたふくソース、ワイン。塩っ辛いのが苦手なので、甘味優先で配合してみました。ジップロックに入れて冷蔵庫で一晩寝かせました。

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翌日ざっと水洗いして3時間ほど風乾しました。やるなら1日やってカラッカラにした方がいいのかもしれないのですが、今回は色々倍速で進めました。

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気持ち乾いたところで、例によって土鍋に肉を配置。今回は2層で置いてみましたが、それでもスペースが狭いので、先に鹿肉から進める事にしました。

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70度で4時間程度。思えばこの時の温度が高すぎた。。熱っし過ぎたんでしょうねぇ。

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その後燻製された鹿肉なんですが、カッチカチの状態。貴重な鹿肉をもったいない事をしてしまいましが。。価値ある失敗でした。

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その後に温度を落として燻製した猪肉ジャーキー。黒ずんでカリッカリなので、あまり美味しそうに見えないんですが、肉の味が凝縮されていて美味かったです。「たき火の味がする!(嫁)」

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今回は片方失敗したものの、色々勉強になりました。自分でやってみないと分からないもんですね。人にだせる程度の品質になるまで試行錯誤してみたいと思います。

 

 

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冬と言ったら牡蠣。生牡蠣や牡蠣鍋も最高ですが、燻製にした牡蠣もまた格別です。近所のスーパーで半額だったと嫁が買ってきてくれたので、牡蠣の燻製を作る事にしました。(今日は手順を追っていくので写真が多めです)

 

ざっと洗った生食用牡蠣。レモンでも絞ってこのまま食べたい衝動に駆られますが、いい大人なのでここは我慢。一つくらい、と思いましたが、やはり我慢。

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沸騰しない程度の温度を保ちながら30分ほど煮ました。要は火を通せばいいので、特に決まりはないと思います。

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程いい温度でしっかりとゆだった牡蠣。ちょっと萎んでしまって悲しい。もうちょっと大きかったのに。。

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ちなみに事前に作っておいたソミュール液にジップロックで漬けこみます。下の写真の様に水を入れたボールに入れながら行うと、空気が入らずに綺麗に封ができます。

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今回僕が適当に作ったソミュール液は、水10に対して塩3、三温糖3、ちょっと旨みが欲しかったので、おたふくソースを少々。かなり適当。混ぜ込んだものを一度沸騰させて、熱を冷ましておきます。

 

パックされたボイル牡蠣。2時間程度放置しておきました。後から考えると1時間位でよかったのかも。。

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ちなみに牡蠣を茹でたお湯は結構良いダシが出ていたので、もう少し煮詰めて牡蠣リゾットを作る時に使用する事にしました。

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ソミュール液につけた牡蠣はその後に水で洗って、キッチンペーパーで水分を吸ってから、外で乾かしました。表面は極力渇いていた方が燻製しやすいので、カラカラにしましょう。扇風機があると楽で早いです。

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1時間くらい風乾したらいよいよ燻製。ちなみに昼前から始めて、もう夕方。後もう少しだ。。牡蠣が下に落下しないように注意しながら、配置していく。土鍋だと温度が上がりすぎてしまうので、牡蠣の時は市販の燻製キットを使っています。

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最近買ったばかりのスモークウッドに点火。なかなか火が回りません。

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下の写真の様に、温度計があるととても便利です。蓋を開けて温度が上がり過ぎない様にしながら、25度前後くらいで2~3時間程燻製しました。今の時期はまだ寒いので、それほど温度は上がりませんね。

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良い色になりましたね。このままだと、まだちょっと煙臭いというかえぐいので、1時間程風乾して煙をなじませました。それにしても縮んだ。。悲しい。。

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その後オリーブオイルで漬けこんで終了。待ちきれないので1日経ったら食べたいですが、今回は2日漬けこんでみました。

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毎年一回位しか作らないのですが、最高に旨いです。一見面倒な様に見えますが、待ってる時間が長いだけで、実際にはあまり作業はしていません。きゅっと身が引き締まった牡蠣に、ほどよく燻製の風味がなじんでいて、ツマミに最適。

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牡蠣を煮たダシの方は、一緒に作ったリゾットに使いました。でもまだ全然残っているので、パスタに使おうと思っています。牡蠣は偉いなぁ。

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ちなみに燻製牡蠣を漬けこんだオリーブオイルは、完全に燻製牡蠣の風味が移るので、他の料理の風味づけにも使えます。もちろん炒める時に使っても、燻製の香ばしい風味が溶け込んでおすすめです。

 

燻製は煙を閉じ込める事ができればいいので、段ボールでもOK。スモークウッドやチップは数百円で買えますし、何か一つでも食材を燻せると、他にも色々と燻したくなってきます。

 

ちょっと燻製熱が再燃しつつあるので、今度は猪肉や鹿肉も燻製してみようと思います。

 

 

 

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こちら以前に燻製を行った記事です。燻製醤油というものが巷で話題になり、興味がわいたので作ってみたという顛末です。

燻製醤油を作ってみた!

スモークフレーバーの氷

薫製って基本的に乾燥させたものを使うと思っていたので、液体を燻製するというのは非常に衝撃的だったのですが、やってみるとちゃんと燻製の風味を定着させることができるのです。

 

薫製風味の氷を使ったウィスキーのロックが、ほんのりした甘味が加わり、意外にもおいしかったので、いっそ日本酒自体を燻製したらどんな味になるのか、と思って実験してみました。

 

何時間も燻製するわけでもないので、手っ取り早くカセットコンロと土鍋を使いました。

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よく売っている燻製用のチップ(右)と、ピートスモークパウダー(左)。ピートスモークパウダーは少量使うと風味がよくなりますが、無いなら無いで問題ありません。

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日本酒はこちら。秋田で買ってきた五番という純米酒。このお酒自体はとても美味です。今思えば料理酒にすればよかった。後悔先に立たず。

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こんな感じで仕掛けてみました。

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この位の温度になると、少しずつ煙が出始めます。中は結構な高温ですね。20分ほど燻製しました。

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結果については前述の通りなのですが、とにかく「苦い」。嫁が燻製を「煙の味がする」と評するのですが、まさしくそういう感じでした。あんなに美味しい日本酒が、なぜこれほど不愉快な味になってしまったのか。

 

ちなみに実験に失敗した時の為に、おまけで燻製玉子も作りました。

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こちらは沸騰したお湯で卵を6分茹でた後に殻を剥き、ジップロックの中に大さじ2杯の醤油と一緒に入れて3時間程冷蔵庫の中で寝かせてあります。(ぴちっと閉めると少しの醤油でもちゃんと味がつきます)

 

6分の茹で時間だと結構半熟なのですが、温薫(50度~80度)で20分程度土鍋の中に入れるので、丁度良い半熟具合になってくれます。こちらはとても美味しく、嫁にも好評だったのでよかったです。

 

結論として、日本酒を燻製すると非常に不味い、という事が分かったわけですが、ほんの少し味見をしただけなのに、あれほどお腹の調子がおかしくなるというのは、ひょっとすると、僕は未知の毒水を作ってしまったのかもしれません。薫製酒は生涯封印しようと思います。

 

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元々ウィスキーはスモーキーフレーバーなんですが、さらに直接的に燻製の風味をつけてみました。 でも燻製の風味はほのかに香る位がいいですね。 スモークフレーバーの氷は他の酒でもいけるんじゃないかと思います。 他にも、日本酒の燻製とか色々試して開拓していきた ... 続きを読む

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元々ウィスキーはスモーキーフレーバーなんですが、さらに直接的に燻製の風味をつけてみました。

でも燻製の風味はほのかに香る位がいいですね。

スモークフレーバーの氷は他の酒でもいけるんじゃないかと思います。

他にも、日本酒の燻製とか色々試して開拓していきたいです。

そして今回一番の収穫は、「ウィスキー旨い」という事でした。

普段飲まないんですが旨いですね。また飲もう。

ごちそう様でした。

 

 

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