じゃじゃ嫁日記

何よりも食べる事が好きな奔放な嫁を観察する絵日記です。神奈川の端から色んな情報を発信していきたいと思います。

カテゴリ:食べ物 > 発酵

実は以前から気になっていたザワークラウト。ソーセージを頼むと付け合せについてきたりしますが、ドイツ版キャベツの漬物です。ここ数年、発酵食品を作るようになったので、このザワークラウトも作れるのではないかと思っていたんですが、いつのまにか嫁が作っていました。 ... 続きを読む
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実は以前から気になっていたザワークラウト。ソーセージを頼むと付け合せについてきたりしますが、ドイツ版キャベツの漬物です。

ここ数年、発酵食品を作るようになったので、このザワークラウトも作れるのではないかと思っていたんですが、いつのまにか嫁が作っていました。

ジップロックに諸々を入れて数日間部屋に放置するんですが、経過を見守っていると「これ腐食べられるんだよね・・・?」と不安になることがあります。一度成功すればこういう疑念も払拭されるんですが、最初はちょっと勇気がいりますね。

「発酵と腐敗は紙一重っていうしな!(嫁)」確かに難しいところです。発酵と腐敗は両方とも菌による分解ですが、糖類を分解するのが発酵で、タンパク質を分解するのが腐敗なんだそうです。

タンパク質を分解する過程では毒素やアンモニアが発生するので、嫁の「匂いを嗅いで判断しろ」というのは間違ってないようです。ちなみに本当にやばい時は本能的に分かるそうなので安心ですね。

ある程度発酵が進んだら消毒した容器に移して冷蔵庫に入れます。
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発酵による酸味と、ほのかなキャベツの甘味が美味しい!作りだめできるので結構持ちそうです。
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本当はキャベツの量や塩砂糖の分量も書きたかったんですが、「忘れた(嫁)」と言っていたので、また改めて作る時に明確にできればと思います。

今回できたザワークラウトはそれほど強い酸味ではなかったので、まだまだ試行錯誤の余地はありそうですね。発酵食品は奥が深い!

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嫁は酸っぱいものが大好きなので、ピクルスに目がありません。一方僕はどちらかというと苦手な方だったんですが、折をみて食べていくうちに少しずつ好きになってきました。慣れって大事ですね。今回漬けたピクルス。ピクルス液を作って漬けこめばみんなピクルスに。下の写真 ... 続きを読む
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嫁は酸っぱいものが大好きなので、ピクルスに目がありません。

一方僕はどちらかというと苦手な方だったんですが、折をみて食べていくうちに少しずつ好きになってきました。慣れって大事ですね。

今回漬けたピクルス。ピクルス液を作って漬けこめばみんなピクルスに。下の写真はキュウリとパプリカが入ってますね。キュウリが大きいような気が。
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大きいなぁと思ってたらやっぱり大きかった!ワイルド。
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最近暑くて弱り気味なせいか、酸っぱいものを好んで食べるようになりました。体が欲しているということは、何か必要な成分を含んでいるのかもしれませんね。

今年は梅酢シロップなど酢を使ったものを色々作っているので、夏バテ防止に色々ご紹介したいと思います。

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味噌作りは今年で3回目なのですが、一度手作り味噌の味に慣れてしまうと、なかなか市販味噌に戻るのが難しいです。・材料(味噌4~4.5kg分)大豆・・・1kgこうじ・・・1kg塩・・・450g~500gまずは大豆を煮るんですが、後で潰すことを考慮してある程度柔らかくなるまで煮ま ... 続きを読む
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味噌作りは今年で3回目なのですが、一度手作り味噌の味に慣れてしまうと、なかなか市販味噌に戻るのが難しいです。

・材料(味噌4~4.5kg分)
大豆・・・1kg
こうじ・・・1kg
塩・・・450g~500g

まずは大豆を煮るんですが、後で潰すことを考慮してある程度柔らかくなるまで煮ます。圧力鍋があると早いみたいですね。(うちはないのです。。)
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茹であがった大豆。つやつやして綺麗ですね。ちょっとつまみ食いしましたが美味しいです。
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ビニール袋に入れて熱いうちに潰します。僕はもっぱら潰すの担当なので、黙々と足踏みを繰り返します。
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全部潰し終わったら(粗挽き味噌がよければ完全に潰す必要はありません)鍋に入れ直して、あらかじめ混ぜておいた麹(こうじ)と塩を入れて混ぜ合わせます。この時、大豆の熱があまり高いと麹菌が死滅してしまうので、20度~30度位がいいらしいです。温度計で測るといいですね。
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全て均等に混ぜたら、手のひら大に丸めた大豆の塊をタッパーに勢いよく投げつけていきます。これは中に空気が残らないようにするためです。(空気が入っているとカビの原因になるのです)
「おいしくな~れ、おいしくな~れって念じながら作るんだぞ!(嫁)」←結構大事なポイントらしいです。
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全ての大豆をタッパーに詰めたら、空気が入っていない事を確認して表面をならして塩でコーティングします。さらにラップをかぶせました。全てカビが発生しないようにするためですが、もしカビが表面に生えてしまっても、多少ならその部分だけこそげとれば大丈夫です。
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一応これで半年ほどすると味噌が完成します。待ち遠しい。。
下の写真は去年作った味噌なんですが、発酵が進むとどんどん黒くなっていきます。フタを開けると味噌の良い匂いが。。
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発酵の度合によって味も変わっていきますので、その都度チェックして、好みの味になったら冷蔵庫にいれて発酵をストップさせる方法もあるそうです。

実は僕は塩辛い物が苦手なので、それほど味噌が好きという訳ではなかったんですが、手作り味噌にしてからは好物になりました。大豆の甘味のせいなのか塩辛くないし、そのままキュウリに付けて食べると最高に美味しいです。

一見手間が掛かるように見えますが、半日もあれば仕込む事ができるので味噌好きの方にはオススメです!

※8コマ目に仕込んでから約半年で完成、と書きましたが、季節によって発酵の進み具合が違うため、初夏のうちに仕込むと3~4ヶ月で出来たりするそうです。

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うちの近所では色々な野菜や果物が無人販売(安い)で売られているのですが、無農薬レモンもたまに売っているので見かけると買ってきます。そんなレモンがよほど余ったのか経緯はよく分からないのですが、気が付くと塩レモンが作ってありました。うちは塩レモンに関して全く ... 続きを読む
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うちの近所では色々な野菜や果物が無人販売(安い)で売られているのですが、無農薬レモンもたまに売っているので見かけると買ってきます。

そんなレモンがよほど余ったのか経緯はよく分からないのですが、気が付くと塩レモンが作ってありました。

うちは塩レモンに関して全く詳しくなかったのですが(2~3年前に話題になっていた気がします)、これは発酵食品なんですね。

例えば塩ではなく砂糖漬けにでもすれば酵素シロップが出来ると思うんですが、こんな塩を大量に入れてもちゃんと発酵するとは。漬物もそうですが、かなり頑丈な菌が育ってそうです。

ただ完成するとどういう状態になるのかがよく分からないため、あえなく放置されることになりました。はたして美味しい塩レモンが完成するのか。。料理も含めて後日描きたいと思います。

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  去年から米のとぎ汁に始まり、ヨーグルト、漬物等と様々な発酵にチャレンジしてきましたが、今回は酵素に挑戦してみました。   地元の即売所で買ってきたブルーベリー。今は季節なのでわりと多く出回ってますね。   ブルーベリーとほぼ同量の砂糖を瓶に詰め、毎日 ... 続きを読む

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去年から米のとぎ汁に始まり、ヨーグルト、漬物等と様々な発酵にチャレンジしてきましたが、今回は酵素に挑戦してみました。

 

地元の即売所で買ってきたブルーベリー。今は季節なのでわりと多く出回ってますね。

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ブルーベリーとほぼ同量の砂糖を瓶に詰め、毎日手でかき回していると少しずつ実の水分で溶けだしていきます。

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細かい途中経過の写真を撮っていないのが悔やまれるのですが、じきに完全に液体化して細かい泡が立ち始めます。夏のこの時期だと7日~10日程度でしょうか。

 

一日程かけて実をこしている所。ちなみにブルーベリー以外にもレモンを入れたのだそうです。

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こして液体のみとなったブルーベリーの酵素シロップ。とてもいい香りがします。

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こした実はその後乾燥させていました。この後何に使うのでしょうか。

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ちなみに食べてみてもほとんど味がしなかったそうです。

 

僕も早速、ブルーベリーのシロップを小さじ2~3杯とバカルディ(ラム)と水で割ってみました。

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確かに甘い!そりゃあれだけ砂糖を入れてれば当然ですね。でもその辺は入れる量を調整すればよさそうです。ブルーベリーの風味もちゃんとしてなんだか嬉しい。

 

大量のブルーベリーを購入したので、ホワイトリカーでブルーベリーの果実酒も少量ですが作りました。

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こちらはまだ飲みごろではありませんが、飲む日が楽しみです。

 

 

ほのぼのおサルのスタンプ

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時代劇セレクション第二弾!

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時代劇のLINEスタンプを作りました。

やる気の無いLINEスタンプを作りました。

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  先日、干しブドウを使って天然酵母菌を作ってみましたが、今回はいよいよ酵母菌を使ってパンを作ってみました。   天然酵母を作ってみよう!   パンの作り方 ①小麦粉(今回は強力粉)+砂糖+塩+水+イースト菌を混ぜる。 ②こねる。 ③一次発酵。 ④等分して形を ... 続きを読む

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先日、干しブドウを使って天然酵母菌を作ってみましたが、今回はいよいよ酵母菌を使ってパンを作ってみました。

 

f:id:rise_more:20160529232003j:plain 天然酵母を作ってみよう!

 

パンの作り方

①小麦粉(今回は強力粉)+砂糖+塩+水+イースト菌を混ぜる。

②こねる。

③一次発酵。

④等分して形を整える。

⑤二次発酵。

⑥焼く。

 

パンは発酵させる必要があるので、通常ではイースト菌を混ぜますが、天然酵母パンはイースト菌の代わりに酵母菌を使います。今回嫁は大雑把ですが、おおさじ2~3杯入れた様です。

 

下の写真は混ぜてこねた後のパン生地。ラップをしてこれから一次発酵させようとしています。

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翌朝になったら倍の大きさに膨らんでいました。なかなか膨らまないので心配しましたが成功!(上の写真と生地の色が違うのは電灯の影響です)

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等分して形を整えたけど、なんだか水っぽい感じ。「水の分量が違ったのかも!(嫁)」

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でも焼いたらきちんとパンになりました!なんとかなっちゃうもんですね。外側はパリっと、中はしっとりモチっと。

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焼いたパンはバンズにして、コロッケバーガーを食べました。

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手作りの天然酵母パンってかなり大変なイメージがあったんですが、酵母作り含めて「やってみたら案外簡単だった(嫁)」と言っていました。憶さないで行動に移すって大事ですね。

 

作った天然酵母菌は1ヶ月程もつらしいので、しばらくはパン生活が続きそうです。今回は干しブドウで作りましたが、他のフルーツ等でも同様の手順で酵母を作ることができるので、他でも色々試してみたいと思います。

 

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  今年になり突如パン作りに目覚め、何度か自家製パンを作っていたのですが、大体コツがつかめてきたせいか、今度は天然酵母のパンに挑戦したくなったようでした。   パン作りにはまる 普通のパンは小麦粉にイースト菌を入れる事で一次・二次発酵させますが、イース ... 続きを読む

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今年になり突如パン作りに目覚め、何度か自家製パンを作っていたのですが、大体コツがつかめてきたせいか、今度は天然酵母のパンに挑戦したくなったようでした。

 

f:id:rise_more:20160529232003j:plain パン作りにはまる

普通のパンは小麦粉にイースト菌を入れる事で一次・二次発酵させますが、イースト菌の替わりに酵母を入れて発酵させるのが天然酵母パンです。

 

と言う事でまず作らなければならないのが天然酵母。酵母菌は野菜や果物についているので、温度と環境が整っていれば酵母は結構簡単に作れるとの事。中でも干しブドウがオススメらしいので、半信半疑で作ってみる事にしました。

 

用意するのは干しブドウと瓶と水。瓶は事前に熱湯消毒をしておきます。後は水の中に干しブドウを入れるだけ。正確には容量とか色々あるのかもしれないのですが、本当にザックリした感じで進めました。

【追記】砂糖も大さじ1杯ほど入れるとなお良いそうです。

 

その後、猿にブドウをつまみ食いされるという、考えられないアクシデントを乗り越えつつ。。

 

f:id:rise_more:20160529232003j:plain ある猿の一日

 毎日消毒したスプーン等でかき混ぜていると、一週間ほどで完成しました。

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最初は底に沈んだ干しブドウがプク~っと浮いてきて、気泡が出来はじめると完成のサインのようです。季節にもよると思いますが、フタの替わりに布やガーゼをかぶしておく方が完成が早いような気がしました。

 

ここまでできたら冷蔵庫へ入れて保管します。確かにかなり簡単に作れますね。ただそれほど長く保存できるわけではないらしいので、あらかじめ用途を決めてから作った方がよさそうです。

 

そういえば以前買ったクロワッサン(雑誌)の発酵特集で、色々な果物を砂糖で発酵させて、酵素シロップを作っているのを思い出しました。このシロップをアルコールでわったり、ジュースとして飲んだりするんですが、まさに夏にピッタリなので今年はぜひ作ってみたいと思います。猿に気をつけつつ。

 

 

時代劇セレクション第二弾!

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